J’ai roulé vers le Jura sans plan précis, juste une meule de Comté en ligne de mire et l’envie de marcher jusqu’à ce que mes jambes me rappellent à l’ordre. Ces deux jours m’ont rendu quelque chose que je croyais perdu : la lenteur. Pas la lenteur subie, celle qu’on endure dans les embouteillages. La lenteur choisie, qui laisse le paysage entrer.
Le massif du Jura a cette vertu d’être à la fois accessible (depuis Besançon ou Lons-le-Saunier on est au cœur du plateau en quarante minutes) et parfaitement ignoré des grands circuits touristiques. Ce n’est pas le Mont-Blanc, il n’y a pas de file indienne devant les cascades. C’est un massif discret, forestier, qui sent le bois coupé et le lait chauffé.
Lacs, reculée, première journée
Le matin du premier jour, je pars vers les Lacs de Clairvaux, deux bassins encaissés dans la forêt comtoise, reliés par un chemin de halage. Les eaux y sont d’un bleu presque artificiel selon la lumière. Pas de plage aménagée en cette saison, juste quelques pêcheurs au bord et le bruit de rien. À deux kilomètres, le lac de Narlay offre une rive encore plus sauvage, avec des falaises tombant directement dans l’eau. J’y ai mangé du saucisson sur un rocher, les pieds dans l’herbe mouillée.
L’après-midi appartient à la reculée de Baume-les-Messieurs. Ce village au fond d’un cirque de falaises grises fait partie des Plus Beaux Villages de France, et, chose rare, il mérite son label. La reculée est une vallée suspendue, terminée en cul-de-sac par des parois verticales que le Dard traverse avant de plonger en cascade. L’abbaye bénédictine du village, fondée au sixième siècle et remaniée mille fois, est ouverte au public gratuitement. On y passe une heure sans s’en rendre compte.
Le soir, je rejoins Lons-le-Saunier ou l’un des bourgs du plateau. Une fromagerie ou un caviste sur la place de marché, une auberge à l’ardoise changeante. C’est suffisant.
Le fromage avant tout
J’ai une confession à faire : je viens dans le Jura autant pour les fromages que pour les paysages. Les deux sont liés. C’est le même territoire, les mêmes prairies, les mêmes vaches Montbéliardes ou Simmental qui broutent à 800 mètres d’altitude.
Le Comté est l’AOP fromagère la plus produite de France, avec environ 70 000 tonnes par an. Sa zone de production couvre le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain. Ce que peu de gens savent, c’est qu’un Comté de 8 mois et un Comté de 24 mois sont deux fromages différents : le premier est souple, lacté, presque doux ; le second est craquant, avec des cristaux de tyrosine qui croquent sous la dent et des arômes de noisette grillée et de caramel. J’ai une préférence marquée pour les longs affinages, même si ce n’est pas l’opinion majoritaire.
Les fruitières, ces coopératives où les producteurs apportent le lait chaque matin, sont ouvertes à la visite sur le plateau. On y voit les meules en cours de formation, on y achète directement au prix juste. Une visite de fruitière, même courte, suffit à comprendre pourquoi cette économie coopérative tient depuis des siècles.
À côté du Comté, d’autres AOP méritent l’attention. Le Morbier se reconnaît à sa raie noire centrale : une cendre végétale (ou un colorant au charbon végétal dans les versions industrielles) sépare deux coulées de caillé de deux traites différentes. Son goût est crémeux, légèrement amer en fin de bouche. Le Bleu de Gex-Haut-Jura, AOP produit sur les hauts plateaux entre Haut-Bugey et Haut-Jura, est le plus doux des bleus français. Contrairement au Roquefort, il ne pique pas. Le Mont d’Or, lui, est un fromage de saison : il n’est fabriqué que d’août à mars et se mange chaud, fondu dans sa boîte en épicéa, avec une cuillère. Si vous venez en automne ou en hiver, c’est une obligation.
Voir le carnet de mon carnet d’escapades en France pour d’autres produits de terroir à ne pas manquer en région.
Hérisson, cascades et crête, deuxième matin
Le Jura n’est pas une destination alpiniste. Ses points culminants (le Crêt de la Neige à 1 720 mètres, le Reculet à 1 718 mètres) sont des sommets accessibles à pied depuis le plateau, sans équipement technique. Mais avant de monter, il y a la vallée du Hérisson à descendre.
La rivière Hérisson, entre le plateau du Frasnois et Clairvaux-les-Lacs, dévale en sept cascades sur quatre kilomètres de sentier. Le Grand Saut, avec ses 60 mètres de chute, est la plus spectaculaire. La Cascade du Moulin, au fond d’un ravin forestier, est la plus secrète. Le sentier se fait en deux heures dans le sens de la descente ; il faut compter le double à la montée. Je recommande de partir tôt pour éviter les groupes qui arrivent après onze heures.
L’après-midi, si l’énergie le permet, une montée au Crêt Pela ou au Mont Rivel offre une vue dégagée sur le plateau avec ses sapinières et ses pâturages quadrillés. Pas besoin de carte : les chemins balisés GR5 traversent ce secteur avec une constance rassurante. Toutes les indications pour randonner en France au printemps sont dans mon guide de saison.
Vin jaune, Savagnin, clavelin : la vigne confidentielle du Jura
La vigne du Jura est petite, moins de 2 000 hectares contre 120 000 pour Bordeaux, mais singulière au point d’avoir formé des pointures mondiales. Les appellations s’organisent autour d’Arbois (la plus connue), du Château-Chalon, de l’Étoile et d’une appellation générique Côtes du Jura qui couvre le reste.
Le vin jaune est l’emblème. Issu du cépage Savagnin, il vieillit sous voile de levures pendant au minimum six ans et trois mois dans des fûts non ouillés, développant des arômes de noix, de curry, de miel sec. Il est mis en bouteille dans le clavelin, une bouteille de 62 cl dont la contenance correspond à ce qui reste après évaporation d’un litre initial. Un accord vin jaune et Comté de 24 mois est l’un des accords gastronomiques les plus courts à comprendre et les plus longs à oublier.
Le Savagnin sans voile, dit “ouillé” ou “floral”, offre un profil plus immédiat, plus facile à marier en dehors du fromage. Les Chardonnay du Jura, souvent ouillés eux aussi, sont amples et droits. Plusieurs domaines autour d’Arbois et de Poligny proposent des visites de cave sur rendez-vous. Ce n’est pas du tourisme viticole industriel : ce sont souvent des producteurs qui font tout eux-mêmes et qui répondent aux questions sans regarder leur montre.
Dormir
Pour visiter les plus beaux villages sans la foule, le Jura a plusieurs atouts hors des circuits habituels. Château-Chalon, perché sur son promontoire calcaire, tient sa réputation de Plus Beau Village de France sans artifice : les ruelles sont étroites, la vue sur la Seille est nette, les vignes entourent le village de toutes parts. Baume-les-Messieurs, déjà mentionné, mérite une nuit pour voir le cirque à l’aube. Nozeroy, bourg médiéval fortifié sur le plateau de Nozeroy, est encore plus confidentiel.
Pour dormir, les gîtes ruraux et les chambres d’hôtes sur le plateau sont nombreux et généralement tenus par des habitants qui connaissent le territoire à fond. Ce n’est pas le type d’hébergement où l’on reçoit une clé dans une boîte à code : on s’assoit à table avec les propriétaires et on repart avec une liste de lieux que les guides ne mentionnent pas. Les hôtels existent à Arbois, Poligny ou Lons-le-Saunier pour ceux qui préfèrent plus d’indépendance.
Ralentir
Ce massif ne se visite pas à grande vitesse. J’ai vu des gens faire le Hérisson en courant, avaler Baume-les-Messieurs en vingt minutes et repartir déçus. Ce n’est pas ce que le Jura demande.
Deux jours minimum, trois pour souffler. Un repas dans une auberge rurale qui sert le fromage avant le dessert, une demi-heure dans une fruitière à regarder tourner les meules, une montée à pied jusqu’à une crête avant que le soleil disparaisse derrière les sapins : c’est ça, le Jura. Pas un programme, une façon d’être dans le paysage.
Je reviens toujours avec trop de fromage dans ma voiture et pas assez de photos. Je crois que c’est un signe.